Toute cuisine dépend de l’économie, de la géographie et de l’histoire d’un pays. Dans une même région, les habitudes changent d’un village à l’autre, et même d’une famille à l’autre. Ces règles anciennes décident de la façon de préparer un même produit. La Castagniccia, la Balagne et le Sartenais ont chacun leurs spécialités. Mais les grandes ressources de l’île, la châtaigne, le poisson et le porc, donnent à la cuisine corse son unité.
La cuisine corse n’est pas très éloignée de celles de Provence, de Nice et surtout d’Italie. Ces points communs tiennent plus à l’histoire partagée qu’aux échanges commerciaux.
En Corse, les recettes de famille passent de mère en fille. Avec le temps, les coutumes et les fêtes ont affiné l’usage de produits simples qui ont longtemps permis au peuple de vivre, parfois de survivre. On retrouve cette cuisine dans les petites auberges de montagne ou du bord de mer. Les plats y sont copieux et savoureux, preuve qu’une cuisine simple peut être pleine de goût.
Le four à pain était au centre de la vie du village et des familles. Jadis, chaque foyer faisait son propre pain, et chaque village avait au moins un four, souvent plusieurs. Rond, massif, collé à la maison, il était indispensable dans une vie où l’on produisait tout soi-même. On y cuisait le pain une fois par semaine, le samedi, et c’étaient les femmes qui s’en chargeaient. Dès le vendredi soir, elles chauffaient le four chacune à leur tour avec de la bruyère et des fagots de ciste. La première avait le plus de travail, les suivantes n’apportant que le bois utile à leur propre cuisson. On ne gaspillait rien : « mesure bien la farine, garde-en pour le lendemain », dit un proverbe corse. Chacun faisait le pain de la semaine, puis le rangeait dans le pétrin. En pétrissant, on mettait de côté un morceau de pâte, qui servirait de levain la semaine suivante. Le jour du pain était un jour de fête : on profitait du four chaud pour cuire aussi des panettes et des fougasses.
On prête à Napoléon cette phrase : « Je reconnaîtrais la Corse les yeux fermés, rien qu’à son odeur ». Elle dit bien le parfum unique de l’île. Basilic, fenouil, genévrier, laurier, menthe, myrte, romarin sauvage, sauge et thym mêlent leurs senteurs sous le soleil. Aucun autre lieu ne sent tout à fait pareil. En cuisine, ces herbes s’utilisent avec mesure : elles relèvent le goût des plats sans le cacher.
Les troupeaux corses donnent d’excellents fromages. Pendant longtemps, une bonne partie du lait de brebis partait vers les caves de Roquefort, avec des laiteries installées près de Corte. Le reste sert à faire des fromages à pâte molle ou dure, doux ou forts. Parmi les plus connus : ceux de Venaco, de Bastelicaccia, d’Aléria, de Ghisonaccia et de Calenzana, le niulincu de la vallée du Niolu, le balaninu de Balagne, le cuscionu des environs de Zicavo et le sartenais.
Le brocciu est un cas à part. Il est fait avec le petit-lait de brebis ou de chèvre. Frais, demi-sec ou sec, il entre dans une multitude de recettes, salées comme sucrées.
Le coulis de tomate tient une grande place dans la cuisine corse. On le prépare à la fin de l’été, avec des tomates bien mûres.
On coupe les tomates en morceaux et on les met dans un baquet en bois percé d’un trou en bas de la paroi, fermé par un bouchon. Les tomates fermentent quelques jours et rendent un jus très acide. Une fois la fermentation terminée, on vide ce jus par le trou. Il reste la pulpe et les graines, que l’on égoutte dans un sac en toile. On pèse et on sale ensuite la purée, puis on l’étale sur une planche en bois en plein soleil. Quand elle a pris une couleur foncée, on la verse dans des pots en terre ou en verre et on la couvre d’un filet d’huile d’olive. Chaque fois que l’on en prend, on rajoute un peu d’huile pour que le coulis reste toujours couvert.